Люля-кебаб (от перс. kabâb: жареное мясо) – традиционное блюдо восточной кухни или дословно шашлык из молотого мяса

Люля-кебаб (от перс. kabâb: жареное мясо) – традиционное блюдо восточной кухни или дословно шашлык из молотого мяса. Впервые арабское название кушанья стало использоваться в XIV веке, но свое истинное значение – мясо, приготовленное на открытом огне, кебаб получил много позже, в Турции.

Ингредиенты
ягнятина ( молодая телятина ) 1 кг
курдючный жир 15-20 г
репчатый лук 750 г
свежая кинза 30 г
соль, перец по вкусу
паприка, семена кинзы щепотка
Рецепт на 4 порции.
Чтобы люля-кебаб получился вкусным, готовить его лучше из окорока молодого барашка - бескостного куска задней части. Мясо нужно промыть в холодной воде и промокнуть бумажным полотенцем. Затем удалить ножом пленки и крупные сухожилия, нарезать кусками.

Пропустить куски мяса через мясорубку или измельчить блендером. Вместе с мясом измельчить очищенный лук и курдючный жир - он сделает блюдо особенно сочным. При этом не стоит увлекаться: привкус сала может перебить вкус мяса. Вымесить фарш руками до однородного состояния.

Добавить мелко нарезанную зелень кинзы и соль, перемешать. Приправить паприкой, молотым черным перцем и семенами кинзы. Повторно пропустить фарш через мясорубку, перемешать все вручную. Такой набор и сочетание специй характерны для узбекской кухни. В кавказской вместо кинзы в фарш иногда кладут базилик.

Очень важный этап в приготовлении люля-кебаба - отбивание фарша. Для этого в течение 5 минут всю массу нужно поднимать и бросать в миску. Тогда фарш станет вязким и эластичным. Если пропустить этот этап, готовый люля-кебаб будет разваливаться.

Помимо отбивания, для того чтобы люля-кебаб хорошо держался на шампурах, фарш нужно выдерживать в холодильнике или в миске на льду в течение 2-3 часов. После этого подготовить тарелку с холодной водой. И, смачивая ладонь в воде, чтобы фарш не прилипал к рукам, слепить шарики приблизительно по 60-50 г.

Из шариков сделать котлетки продолговатой формы длиной около 10 см. Яйца никогда не добавляют в люля-кебаб. Нанизать люля-кебаб на шампуры, прижимая к ним фарш и распределяя его по желаемой длине. Тогда он будет надежнее держаться на шампуре и равномернее прожариваться. Лучше взять металлические шампуры, а не деревянные шпажки, которые некоторые повара используют для приготовления блюд на гриле.

Жарить люля-кебаб следует над углями, периодически переворачивая, в течение 10 минут - до появления золотистого цвета

Жарят люля-кебаб над углями без пламени, как шашлык. На решетку класть шампуры не следует – они могут прилипнуть, кебабы потеряют форму и развалятся еще до подачи на стол..

В процессе приготовления надо следить за тем, чтобы не появлялось пламя. Готовность можно проверить, проткнув люля-кебаб зубочисткой. Если идет прозрачный сок - все готово.

Передерживать люля-кебаб на мангале нельзя - он станет сухим.

К готовому блюду хорошо подать соус ткемали или томатный соус.

Источник: Официальный информационный портал города Тимашевск и Тимашевского района "В Тимашевске ру" - www.vtimashevske.ru